Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri

Ekmeğin Türk mutfağında önemi büyüktür. Toplumun temel besin maddesidir. Ekmeğin türü ne olursa olsun öncelikle günlük ekmeğin nasıl karşılanacağı düşünülür. Öyle ki para kazanmanın, çalışmanın karşılığı “ekmek parası” olarak ifade edilir. Bu da ekmeğin, günlük hayatta ne denli önemli olduğunu açıklamaktadır.

Ucuz enerji kaynağı olan ekmek, fakir halkın beslenmesinde önem taşımaktadır. Ekmek sadece doyurucu olmayıp, halkın protein ihtiyacının önemli kısmını karşılayan bir besindir⁴.

Günümüzde çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında Tip 2, yani 66- 72 randımanlı unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise Tip 3 (73-76), Tip 4 (77- 81), Tip 5, (81-90) ve Tip 6 (90 ve üstü randımanlı) unların kullanıldığı belirlenmiştir.

Müstakil, bağlı bahçeli evlerin yerini apartmanların alması geleneksel ekmeklerin yapımını kısıtlamıştır. Çeşitli geleneksel ekmekler günümüzde de çoğunlukla kırsal yörelerde yapılmaktadır⁷.

Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır.

Mayalı Ekmekler

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)

Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir.^7,8 Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır⁹.

Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir.^7,10,11 Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir^{1. 12}.

Darı Bazlama

Ev Ekmeği

Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.¹²

Ebeleme

Fodla

Gilik

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.

Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Gömeç

Gübaye

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.¹⁰

Halka

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.^{1, 16}

Kakala

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.⁷

Kalın

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Lavaş piştikten sonra çoğunlukla 30-40 cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde 1-1,5 cm kalınlığında elips şeklinde olmaktaysa da bazen büyüklüğü değişmektedir.^{7, 17, 18} Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde "tandır ekmeği" olarak bilinmektedir.¹⁹

Mayalı (Mayalı Sepe)

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir.⁷ Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de "mayalı sepe" olarak adlandırılmıştır.¹⁶ Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.⁷ Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılmaktadır.⁷

Pıt-Pıt

Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.^{7, 11}

Pobuc

Sac Ekmeği

Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.⁷

Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.¹⁵

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.

Somun

Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.^{1, 7}

Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir.¹²

Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir¹³.

Tandır Ekmeği

Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.^{1, 2, 16}

Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.⁷

Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir.^{16, 20} Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir.

Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir¹⁹. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır.^{7, 16, 21} Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.⁷

Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa⁷ ve Konya’da²¹ yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.¹⁶

Taşlı Fırın Ekmeği

Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.

Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir.

Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılmaktadır.⁷

Tepsi Ekmeği

Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır¹⁶.

Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir. Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir.⁹

Yuvarlak

Mayasız Ekmekler

Bazlama

Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.

Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.^1,22 Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü¹, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.⁹ Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.¹²

Fetil

Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.^{1, 15}

Güdül

Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir¹

Gartalaş

Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.¹

Kömeç (Kömme, Kömbe)

Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.¹ Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir.²³

Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.²⁴

Kömme-Gömbe “Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir,” şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir.¹

Mısır Ekmeği

Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir.

Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler.

Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.

Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur. Doğal olarak rengi sarıdır.

Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır⁷.

Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.¹

Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır. Yağlanmış 3-4 cm derinliğinde tepsiye dökülerek, kızgın fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirileceği belirtilmiştir.²⁵

Ter Ekmeği

Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.⁷

Yufka

Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir.¹ Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır¹. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.

Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.

Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun randımanına göre değişmektedir.

Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır. Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir.⁷ Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.⁹
Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.⁷

Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler 6- 9 aylık ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir.^{16, 20} Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.^{1, 7, 9, 12, 15, 18, 26}

Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.¹⁵

Sonuç ve Öneriler

Anadolu’nun verimli topraklarında yetiştirilen tahıllar, bunlardan özellikle buğday, halkın temel besin maddesi olan ekmeğin esas maddesini oluşturur. Türk kadınının becerikli ellerinde şekillenen hamurdan birçok türde ve lezzette ekmekler yapılmıştır. Bu da Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuştur.

Genelde her bölgede mayalı ve mayasız olarak ekmek türlerinin yapıldığı, bu ekmeklerin çoğunlukla sacta, fırında ve tandırda pişirildiği görülmüştür. Ekmeklerin yanı sıra çörek ve diğer çeşitlerin çokluğu halkın hamur işlerine verdiği önemi belirtmektedir.

Günümüzde, eskiden yapılan lezzetli ekmekleri bulmak zordur. Köylerde bulunabilir belki; ama şehirlerde evinde ekmek yapanlar azınlıkta, belki de hiç yoktur.

Kaynaklar:

¹ Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası, İstanbul.

² Ögel, Bahaddin, 1985, Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Ankara Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

³ Yücecan, Sevinç, 1992, “Türklerde Beslenme Kültürü” Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Düz: Feyzi Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 291- 297

⁴ Gündüz, Hüsnü, 1990, “Beslenmede Ekmeğin Rolü” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayını, No:26, 3- 12.

⁵ Özdanyal, Bünyamin, 1990, “Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri Ve C Vitamini İle Üretilen Ekmekler” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:26, 33- 43.

⁶ Sümbül, Yusuf, 1990, “Ekmek Katkı Maddesi Olarak Emilgatörler”, Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınlar, No:26, 44- 47

⁷ Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.

⁸ Kılıçarslan, Ç. ve S. Özdal, 1992, “Türkiye’de Yöresel Ekmek Çeşitleri”, (Yayınlanmamış Bitirme Ödevi), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölüm

⁹ Halıcı, Nevin, 1981, Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası, Ankar

¹⁰ Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.

¹¹ Barın, Nimet, 1982, “Türkiye’de Ekmek Türleri, Tüketim Durumları ve Bu Ekmeklerin Besin Değerleri”, Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme, Haz: Feyzi Halıcı, Konya Turizm Derneği Yayınları, 214- 226.

¹² Halıcı, Nevin, 1983, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Arı Matbaası, Konya.

¹³ Ege, İlyas, 1975, “Suşehrinde Rumeli Yemekleri”, Sivas Folkloru, 111, 3, 26,
15- 17.

¹⁴ Ünver, Süheyl, 1952, Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası, İstanbul.

¹⁵ Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.

¹⁶ Ongan, Halit, 1958, “Niğde’de Ekmek Ve Kış Ekmeği Faaliyetleri”, Türk Etnografya Dergisi, 3, 67- 77.

¹⁷ Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C.
Anadolu Yayıncılık, İstanbul, IV, 2775.

¹⁸ Demiral, Ayten, 1968, “Kars Yemekleri Tandır Lavaşı”, Kars İli, IV, 46, 14.

¹⁹ Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık İstanbul, IV, 2565.

²⁰ Turgay, Oğuz, 1977, “Niğde’de Düğün, Buğday Dövme ve Ekmek Yapma” Türk Folklor Araştırmaları, XVII, 337, 8069.

²¹ Halıcı, Nevin 1979, Geleneksel Konya Yemekleri, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Konya.

²² Halıcı, Nevin, 1991, Güney Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Arı Ofset Matbaacılık, Ankara.

²³ Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982-84, 10 C., Anadolu Yayıncılık. İstanbul, X, 7798.

²⁴ Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık A.Ş. İstanbul, İl, 1200-1201.

²⁵ Aydın, B. ve S. Birer, 1986, “Sinop İlinin Yemek Alış. kanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması, Kullanılan Mutfak Araçları ve Yabani Otlar”, Türk Folklor Araştırmaları 1., Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırmaları Dairesi Yayınları 73, Ankara.

²⁶ Oral, Zeki, 1956, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1, 73- 76.

“Bu yıl buğday sıkıntısı beklenmiyor”

Toprak Mahsulleri Ofisi’nin yurdun muhtelif bölgelerinde depoları var. Tam rakamları bilmemekle beraber, limitleri doğrultusunda depolama yaptıklarını biliyoruz.

Biz toplum olarak biraz spekülasyonları seviyoruz, onlar olmasa, aldığımız bilgiler doğrultusunda önümüzdeki dönemde buğday ihtiyacımızı karşılayabileceğimizi ifade edebiliriz.

Dünyadaki küresel ısınma ve iklim değişiklikleri ile beraber ani değişiklikler olabilir, böyle bir durumla karşılaşılmadıktan sonra, bir sıkıntı beklenmiyor.

Bu yıl aldığımız bilgilere Güneydoğu Anadolu bölgesi hariç, Türkiye geneli buğday üretimi iyi gidiyor. Güneydoğu Anadolu’da yağış az olduğu için üretim zayıf ama Akdeniz ve İç Anadolu bölgesinde ürün beklenenden fazla; bu vesile ile Türkiye geneli buğday hasadının da iyi olması bekleniyor.

Sonuç olarak aldığımız bilgiler ışında bu yıl için buğday sıkıntısı beklenmiyor!

“Katkılı un istemiyoruz”

Piyasada satılan unların hepsi koruyucu katkı maddesi içeriyor mu?
Halk Ekmek olarak yerli üretim buğday ununu tercih ediyoruz. Unlar bize gelirken fabrikaya üretime almadan önce büyük hassasiyet gösteriyoruz. Aynı zamanda bir kamu kuruluşuyuz. İstanbul’a ekmek üretiyoruz, amacımız sadece ucuz ekmek üretip satmak değil! Prensibimiz ucuz ama sağlıklı ve kaliteli ekmek üretmek…

Halk Ekmek olarak fabrikaya gelen unları kamyondan indirmeden numune alıp, ileri teknoloji laboratuarlarımızda test ederiz. İstediğimiz standartların altındaysa, herhangi bir katkı veya koruyucu içeriyorsa kamyondan indirmeden geri iade ederiz.

Herhangi bir gözden kaçma durumuna karşı bir depoda test edilir, burada herhangi bir koruyucu veya katkı maddesi tespit edilirse, firmaya un geri iade edilir ve bir de ceza kesilir.

Un değirmencilerine koyduğumuz şartlarından bir tanesi, unların kesinlikle koruyucu ve katkı içermemesidir.

Üretici firmalar bazen karşı çıkıp, Kodeks ve Sağlık Bakanlığı izin veriyor diyebiliyor. Biz yine tekrar ederek, “izin olsa da biz sizden un istiyoruz, katkılı un istemiyoruz” diyoruz.

Firmamız bünyesinde alanında uzman gıda mühendisleri ve kimya mühendisleri çalışıyor. Ekmek teknolojisini bilen ve dünyadaki gelişmeleri sürekli araştırıp takip eden bu arkadaşlar gerektiği durumda üretim esnasında, zararlı olmadığı onaylanmış gereken katkıyı belirleyip ilave ediyorlar.
İsteyen olursa unlarımızı verebiliriz, test edebilirler.

Un değirmenden geçtikten sonra 1 ay kadar dinlenmeye bırakılırsa, kendiliğinden beyazlaşır, ilave beyazlatıcıya gerek kalmadan, havadaki oksijenle beraber doğal haliyle olgunlaşır. Sonuçta un pamuk beyazlığında olmasa da, ekmeğin istediği beyazlıkta olur! Bu yüzden dışarıdan herhangi bir beyazlatıcıya gerek yoktur. Dinlenmiş unun su kaldırma oranı artar ve bir miktar beyazlar. Bizim diğer fırıncılara da tavsiyemiz, unu doğal haliyle almaları ve dışarıdan ekstra katkılar ilave etmeden doğal yöntemlere başvurarak üretmeleri, katkıya izin verilse bile!

“Ekmek beyazlaştıkça vitamin ve mineral bakımından zayıflar”

Kepekli ekmek mi daha sağlıklı, beyaz ekmek mi?
Kesinlikle kepekli ekmek daha sağlıklı, beyaz ekmekte vitamin ve mineral kaybı oluyor. Toplumda bütün esmer ekmeklerin kepekli olduğuna dair bir görüş var. Gerçek öyle değil.

Ekmek yapımında en değerli un tam buğday unudur. Kepeğinden ayrılmamış buğdaydan çekilir. Kepekli undan daha da fazla, öncelikle tam buğday unundan yapılmış unları tavsiye ediyoruz.

Vatandaş beyaz un tüketmesin mi?
Biz tüketiciye beyaz un yerine, yüzde 10 - yüzde 25 oranında kepek katkılı unu tüketmesini öneriyoruz. Un esmerleştikçe vitamin ve mineral değeri artar, beyazlaştıkça da vitamin ve mineral bakımından zayıflar. Beyaz unun avantajı kolay ve kabarmış ekmek yapmaktır.

Kabarmış, pişkin, mis gibi kokan beyaz ekmekler vücudumuza faydalı mıdır?
Değildir! Beyaz ekmeğin, güzel kokması, kabarmış ve pişkin olması besleyici olduğunu göstermez. Sadece göze hoş görünür. Buğdayın plastik ve elastik yapısı beyaz tarafında bulunur. Besleyici tarafı da buğdayın kabuğundadır!

Ekmek alırken nelere dikkat etmemizi önerirsiniz?
Tam buğday unundan yapılmış ekmeği öneriyoruz. Tam buğday ununda kepek oranı ortalama yüzde 13’tür. Ancak ilave değil, buğdayla beraber öğütüldüğü için kepekli undan daha faydalıdır.
Kepekli ekmekte beyaz una yüzde 25 oranında kepek ilave ediyoruz ama tam buğday unundaki besleyici değerleri yakalayamıyor.

Sıralama yapacak olursak; öncelikle tam buğday ekmeğini tavsiye ediyoruz. Bulunamazsa kepekli ekmeği, kepekli ekmek yoksa son olarak beyaz ekmeği öneriyoruz.

Türkiye’de ekmek tüketim oranı çok yüksek. Bu doğrultuda “beyaz ekmekle insanlar tam doymuyor, bu yüzden fazla ekmek yiyor” sonucu çıkar mı?
Mantık doğru! Şu açıdan doğru, kepekli ve tam buğday ekmeğini yemek isteseniz de belli bir oranda doyacağınız için fazlasını yemek istemezsiniz! Bir dilim tam buğday ekmeği veya bir dilim kepek ekmeği yeseniz doydum demeye başlarsınız ama beyaz ekmekten üç dilim yeseniz hala doygunluk hissedemezsiniz. Beyaz ekmeği ağzınıza attığınız gibi erir ve yedikçe yemek istersiniz, tatlı gelir, hızlı bir şekilde kana karışır, şeker yükselir, ardından kısa zamanda tekrar acıkırsınız.

Beyaz ekmek rafine olduğu için rafine olan tüm gıdalarda olduğu gibi, başlangıçta hafif oluyor ama yiyene bir faydası olmuyor!

Beslenme ve tıp uzmanlarından sık duyduğumuz tavsiyelerden biri ağzınıza aldığınız lokmayı iyice çiğneyebildiğiniz kadar çiğneyin. Hazım ağızda başladığı için ve yemeye başladıktan sonra çiğneme ile beraber belli bir zaman dilimde vücut doygunluğa ulaşıyor. Beyaz ekmeği ağzınızda çiğneme şansınız yok, dişlerinizin arasında eriyip gidiyor.

Tam buğday ve kepek ekmeğini çiğnemeden yutma şansınız yok, çiğnemek için belli bir efor sarf etmeniz gerek. Yavaş yavaş çiğnendiği için doygunluk hissi zamanında gelişiyor ve dolayısıyla fazla yiyemiyorsunuz.

Toplumumuzda ekmek tüketme alışkanlığı çok yüksek. 2006 yılında en fazla ekmek tüketen ülke olarak Guiness rekorlar kitabına girdik. Yılda kişi başı 200 kg. ekmek tüketiyoruz! Madem ekmeği bu kadar çok tüketiyoruz, doğru olan ekmeği tüketerek günlük vitamin ve mineral ihtiyacımızı karşılayabilecek tam buğday ekmeğini tüketelim.

Vitamin haplarından almayalım folik asidi, vitamin haplarından almayalım demiri, A vitamini, B vitaminini! Ekmekten alabileceğimiz tüm vitamin ve mineralleri tam buğday ekmeğinden fazlasıyla alabiliyoruz.

Organik Tarım Projesi ile Doğu'ya iş imkanı

Halk Ekmek’in “Organik Tarım Projesi” çalışmaları hakkında bilgi alabilir miyiz?
İstanbul Büyükşehir Belediyesi ile ortak yürüttüğümüz Organik Tarım projesi 2005 yılında başladı.
Hem dünyadaki, hem de Türkiye’deki duyarlılıklar bizi o noktaya getirdi. Madem ekmek üretiyoruz, madem ekmeğin ham maddesi buğday, özellikle Doğu Anadolu’dan İstanbul’a yoğun göçü de göz önünde bulundurarak, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ile bu projeyi başlattık.

Proje için en uygun olan Halk Ekmek’ti. Halk Ekmek olarak Doğu Anadolu’da 8 ilde projeyi yürütüyoruz. Proje ile beraber 600 aile iş imkânı sağlandığı için İstanbul’dan memleketine geri göç etti. Oradaki çiftçiyi desteledik. Ürettiği “organik buğday”ı İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek olarak alım garantili ekim yaptırdık. Organik tarım çalışmaları yapıldı, sertifikaları verildi. Başlangıçta 5 yıllık planlanan proje, 3 yıldır devam ediyor.

Kalan zamanı değişik çalışmalarla değerlendireceğiz. Oradaki halk eğitilmiş durumda, bu proje devam edecek…

Yılda 10 bin ton “organik buğday” proje kapsamındaki, Erzurum, Erzincan, Kars, Ağrı, Muş, Bingöl, Sivas, Bayburt illerimizde üretiliyor. Tüm desteklerini veriyoruz. Piyasa fiyatının yüzde 30 üzerinde fiyat vererek, sözleşmeli çiftçiden buğdayları alıyoruz. Organik un ve organik ekmek yapıyoruz. İstanbul halkına sunuyoruz.